news-飲出咖啡的誘人苦滋味

作者：張立宇
出處：Cheers　第091期　2008/04/01 出刊
咖啡中的苦味，有時讓人卻步，但「咖啡大師」侯國全卻覺得，那才是咖啡最精采的部份。

就在台灣統一星巴克歡度來台經營10週年的同時，甫於今年初拿下2007年台灣咖啡大師比賽冠軍的侯國全，也將慶祝他進入咖啡世界的第10年。　「當時只想學咖啡，還不知道要學什麼好，有一次『台北花苑』老闆端上一杯卡布奇諾，不僅好喝，還拉花拉得很漂亮，」從此，侯國全決定走入咖啡天地。2004年因朋友邀約，他首次參加了咖啡大師的比賽，隔年就拿到了第一個屬於自己的冠軍。　
而在咖啡大師眼中，咖啡可以如何品嘗呢？侯國全說：「咖啡中的苦味是我覺得最精采的部份。」
　他提到咖啡的苦味有兩種，一種是咖啡烘焙時，裡面的糖份焦糖化，所以產生有一點碳化、帶焦味的苦，一般來說，越是深烘焙，苦味也越明顯。其次則是豆子本身的苦味，有點像是可可，會在嘴裡化開，轉化成另外一種味道。　
以下4種你平時常喝的咖啡，怎麼品嘗？怎麼嘗出苦味？由侯國全來告訴你。
◎維也納咖啡：多層次交替的口感　
在美式咖啡上面加上發泡的鮮奶油與可可粒，喝時會先沾到鮮奶油，感受到「冰」與聞到奶油香味，再喝到下面的熱咖啡，產生冷熱交替的口感。　侯國全建議用淺烘焙的咖啡加奶油，酸味較高，會有較好的口感。但因台灣人大多希望用味道較重的苦味來搭配鮮奶油，所以趁此感受咖啡苦味，也是不錯的選擇。
◎拿鐵咖啡：殘留舌根的濃烈　
拿鐵給人的印象就是加了大量的牛奶，但除了喝牛奶的香味外，還可試著感受入喉後，是否仍有一點像是巧克力的苦味殘留在舌頭上。因為只要牛奶與咖啡的比例沒有拿捏好，很容易就是牛奶味過重，喝不出咖啡的口感。　侯國全建議從兩個地方去看，一是表面就算有拉花，也要做到「黑白分明」，白色是牛奶、黑色是咖啡的油脂。其次，再喝兩者融合的味道，靜置一下，看留在口內的是苦味還是牛奶味，慢慢去摸索不同的口感。
◎美式咖啡：直接的原味香　
採用義大利式咖啡機煮出來的美式咖啡，基本上就是Espresso加了很多水，咖啡的調性是一樣的，最能感受咖啡原始的風味。　咖啡剛端上時因為溫度高，會有香氣產生，不妨用聞的去感受烘焙的風味走向。味道很重，帶有堅果、苦巧克力，甚至是焦糖的味道，就是深烘焙的豆子；淺焙的會有一點水果調性的香味，甚至是一點花香。 　接著喝一小口，讓咖啡的液體殘留在口內，喝下去後，再感受留在口內的味道，來決定要不要加糖或奶精。
◎卡布奇諾咖啡：感受微妙平衡感　
傳統的卡布奇諾，濃縮咖啡、牛奶、奶泡比例各佔三分之一，且頂端會有一尖尖的突起狀像是帽子一般，不過現今各店家會有自己的比例變化，表面也有不同的拉花。　入口時試著感受咖啡的苦味、牛奶的香味，以及結合後的口味，拿捏三者間的平衡關係，就不會被過濃的奶味，遮住你品嘗咖啡苦味的味蕾。　慢慢去了解咖啡的比例是多少、味道明不明顯，事實上，這也是店家做卡布奇諾時最難的一點。
品咖啡的進階小撇步　1.試著跟店家討論你喝咖啡的感覺，店家間的一些形容詞，就是日後你們共通的語言。　2.喝咖啡前先喝水，可將嘴內的雜質清除掉，讓味蕾清醒。　3.不同溫度會有不同口感，冷一點的時候，有些味道會不見、弱化，甚至有另一種味道出來。　4.有些咖啡加了糖之後會變酸、不是變甜；有些則可能咖啡與糖無法融合。如何判斷？將咖啡含在嘴裡靜置30秒，就可以感受味道有沒有變，所以不要一下子就加糖，而應該有目的地加。
◎侯國全：2005、2007年台灣咖啡大師Barista比賽冠軍，將代表台灣於6月前往丹麥參加世界WBC（World Barista Championship）咖啡比賽。現為GABEE.咖啡館主任。
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